פורום השדים האדומים

למרות שהוא עדיין לא ממש הגיע לביקור, מספיק קריר בחוץ למרק חורפי חם.

כל מרק שאין בו בשר/דגים ראוי להירשם באשכול.
חשוב שיהיה קל ומהיר להכנה.
בקשה מיוחדת: מרק עדשים.

תודה מראש לעוזרים!

שתהיה לכולם שבת אדומה נפלאה, נעימה ו- שקטה א.ב.

מטגנים בצל עד שקיפות בשמן זית, ממליחים.
מוסיפים שתי כוסות עדשים כתומות וכוס אורז.
ממלאים מיים עד סוף הסיר, מוסיפים כמון, כורכום פלפל, מלח ומרדעוש.
חלק גם מוסיפים שום כתוש.
בתאבון.

מרק גריסים שלקחתי את המתכון מתפוז ויצא נהדר
אני לא משתמש בכל הירק שמופיע שם וכל אחד יכול להוסיף ולגרוע לפי טעמו:

מרק גריסים הוא אחד מהמרקים שהכי כיף להכין בחורף. אפשר לאלתר ולהכניס לתוכו כל ירק שבנמצא, העיקרון הוא שמשרים את הגריסים במים למשך כשעה, שוטפים היטב ולסיר עם כל הירקות ותמיד הסיר מתרוקן במהירות.

חומרים:
2 בצלים קצוצים
3 שיני שום קצוצות
3 גזרים מגוררים דק
3 קישואים מגוררים
שורש פטרוזיליה מגורר + צרור עלים
שורש סלרי מגורר
6-7 גבעולי ועלי סלרי אמריקאי
דלעת קצוצה
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
1 בטטה חתוכה לקוביות קטנות
כרובית מחולקת לפרחים קטנים או מגוררת
פטריות טריות, או מיובשות (אם פטריות מיובשות משרים במים רותחים)
1 וחצי כוס גריסי פנינה מושרים במים קרים, שטופים ומסוננים
2 כפות שמן זית
תבלינים: 1 כף אבקת מרק עוף, ½ כפית כורכום, ½ כפית פפריקה
אדומה, ½ כפית פלפל שחור, מלח לפי הטעם.

אופן ההכנה:
את הגריסים רצוי לבשל לפני הכנת המרק במים קרים כמחצית השעה, אך לא חובה.
לטגן בצל עד הזהבה, בשמן זית.
להוסיף את השום ולערבב.
להוסיף את הירקות הקשים (סלרי, גבעולים, גזר,שורש פטרוזיליה וסלרי, תפו"א וכו`...)
לערבב ולהוסיף את הגריסים ומים.
לבשל למשך חצי שעה ולהוסיף תבלינים, חוץ ממלח.
להוסיף את הירקות הרכים (דלעת, קישוא, פטריות, עשבי תיבול וכו`..)
לבשל עוד כחצי שעה ולהוסיף מלח.
לבדוק את מידת רכות הגריסים ואם יש צורך להמשיך בבישול.
לטעום, לתקן תיבול ולהגיש חם.

מרק אפונה, הכי פשוט שיש.

מטגנים בצל אחד קצוץ עד לשקיפות, מוסיפים שתי כוסות אפונה מבושלת ומבשלים 4-5 דקות על להבה בינונית עד שהאפונה קצת התרככה. מוסיפים קצת מלח בזמן הבישול.

אח"כ מוסיפים פלפל שחור, קוביות משני תפוחי אדמה ובטטה אחת, מים עד לכיסוי 3-4 ס"מ מעל הירקות, ומבשלים משהו כמו שעה בביעבוע קל.

אפשר אח"כ לטחון את המרק, אבל אפשר גם בכיף לאכול אותו ככה.

אם יש לך קצת עלי שמיר/פטרוזיליה, אפשר להוסיף ל-20 הדקות האחרונות כדי שיתנו עוד קצת טעם.

חוץ מזה, אפשר לשחק עם התיבול איך שרוצים.

מרק שעועית לבנה (ניתן גם להוסיף בשר).

מטגנים בצל גדול עד להזהבה
מוסיפים שיני שום קצוצות לפי הטעם (אני אישית אוהב המון המון שום)
פלפל חריף קצוץ דק דק דק (גם למי שאוהב)
שתי עגבניות קצוצות דק
חצי צרור כוסברה + חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
(ניתן כמובן להוסיף עוד ועוד סוגי ירקות כמו גזר סלרי וכו', כל אחד וטעמו אני חושב שכל המוסיף גורע).
כאן המקום להוסיף בשר מי שרוצה. אני הכנתי את זה עם בשר בקר חתוך לקוביות.
אחרי שהכל מצטמצם פחות או יותר ניתן לתת "מכה ראשונה" של תבלון:
אבקת מרק עוף, מלח, פלפל, פפריקה אדומה, כמון ושימו לב: אבקת קארי. אל תחסכו בתבלינים ובעיקר לא בקארי.

לאחר מכן מוספים שעועית לבנה שהושרתה כל הלילה ונותנים לה להיטגן עם כל הברדק הזה כמה דקות,
ממלאים מים עד הסוף, נותנים עוד מכה של תבלינים, זורקים פנימה שורש פטרוזיליה ומביאים לרתיחה.
אחרי זה מבשלים על אש קטנה משהו כמו שלוש שעות, מדי פעם טועמים לראות שהשעועית התרככה לחלוטין ושיהיה בתאבון.

* ניתן לזרוק פנימה שתיים-שלוש קוביות חמאה.
* ניתן לסחוט פנימה לימון.
* ניתן להוסיף שניים-שלושה צ'ייסרים של וויסקי טוב - אבל חשוב רק אחרי שכבר יש מים מלאים, כי בשלב הטיגון זה סתם יעשה ריח וכל האלכוהול יתנדף.
* ניתן להחליף את השעועית בגרגרי חומוס שהושרו כל הלילה. במקרה זה, זמן הבישול יהיה יותר ארוך.

למרחיקי לכת ואוהבי החריף:
ניתן לעשות בדיוק את אותו המתכון (עם/בלי הבשר) בתוספת של נקניקיות מרגז:
בשל הטיגון, חותכים שתיים שלוש נקניקיות לקוביות ומוסיפים לברדק.
היתר ללא שינוי.

ואני מנצל את האשכול להתגאות בעוד מתכון (לטעמי פעם כתבתי אותו פה) שכל פעם מפליא אותי מחדש,
כמה פשוט להכין וכמה טעים זה יוצא.

פול מצרי. גם סוג של מרק.

500 גרם פול מצרי מושרה במים קרים כל הלילה (ניתן להוסיף אבקת סודה לשתייה לזירוז הבישול).
מכניסים את הפול לתוך סיר גדול ומכסים בהמון מים.
מביאים לרתיחה - בשלב הרתיחה יש להסיר מדי פעם את הקצף שמצטבר ואחרי שמגיע לרתיחה מורידים לאש קטנה ומבשלים 3-4 שעות לפי הטעם.
אם אתם אוהבים את הפול שלם ועסיסי אז מן הסתם פחות זמן בישול וככל שאתם אוהבים יותר עיסה אז יותר.
העדפה האישית שלי היא משהו באמצע.
חשוב לא להוסיף שום תבלין במהלך הבישול, אלא עשרים דקות לפני שמורידים מהאש מוסיפים:
חצי כף מלח
חצי כף פלפל שחור
כף וחצי כמון.

הרוטב האמיתי והמרגש מגיע בצד:
קוצצים שניים שלושה פלפלים ירוקים חריפים דק דק דק
מוסיפים כמעט ראש שום שלם קצוץ דק דק דק (או כתוש)
משהו כמו רבע-חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק דק דק
שניים שלושה לימונים סחוטים
מלח, פלפל והרבה כמון.

לשים פול בצלחת ומעל לשים בנדיבות את הרוטב - לאכול עם כף / עם בצל / עם חלה טרייה / עם הכל ביחד. פשוט אין דברים כאלה.

מומלץ מאוד גם להכין טחינה ביתית איכותית (כל אחד איך שהוא אוהב את הטחינה שלו):
טחינה גולמית
מים קרים
לימון סחוט
ארבעה-חמישה שום כתוש
חצי צרור פטרוזיליה.
קצת מלח.
לערבב הכל ביחד עד שמגיעים למרקם הרצוי. להוסיף מים במידת הצורך.
טחינה זה באמת עניין של טעם מבחינת הכמויות והמרקם.

הייתי יכול לכתוב כאן לא מעט מתכונים מצוינים בקריטריונים שציינת.
אבל זה לא נראה מספיק טוב בפורום...
אם יוצא לך, שים יד על הספר "רק מרק" של בני סיידא.
אני מבשל מרקים משם כבר כמה שנים, והם מ ע ו ל י ם. בהרבה ארוחות חברים אני מקבל ציונים לשבח והמלצות לפתוח מסעדת מרקים.
אבל עם מעט שינויים והתאמות שלי, אני פשוט עושה את המרקים הכתובים בספר.

(איחלתי לחיל בהצלחה).

למרק האפונה אפשר גם להוסיף עדשים. אני מוסיף בערך חצי כוס עדשים לכל כוס אפונה.

מעבר לזה, המתכון למרק גריסים שהובא כאן הוא מסובך אבל להוסיף גריסים אפשר לכל מרק. מוסיף טעם מרקם וגם בריא. משרים את הגריסים במים שעה שעתיים. ופשוט זורקים אותם בסיר עם מים ביחס של שני כוסות מים על כוס גריסים וקצת מלח. מבשלים בפעפוע עדין 40 דקות. שמעתי שאפשר גם להקפיץ אותם קצת בשמן לפני אבל אני לא עושה את זה. הגריסים המוכנים הולכים עם כל מרק.

עידן, אתה בטוח שאתה במקצוע הנכון?

שמתי לב שאתה תמיד מפציץ פה באשכולות האוכל.

גם אני שואל את עצמי את זה לא פעם.

מרק בטטה ושמנת
5 מנות

מצרכים:
בצל גדול
3 בטטות בינוניות
תפוח אדמה
כף רסק
כף פפריקה
שמנת לבישול
מים
קצת סוכר
2 כפות א. מרק
פלפל שחור גרוס
מלח

אופן ההכנה:
1. לחתוך את הירקות לקוביות, לחמם סיר עם כמה כפות שמן להוסיף את הירקות ולטגן כמה דקות מידי פעם לערבב.

2. להוסיף רסק, סוכר תבלינים ולכסות את הירקות במים וקצת יותר.

3. לבשל כ 30 דקות או עד שכל הירקות רכים, לטחון להחזיר לסיר לבדוק סמיכות, סמיך מידי תוסיפו קצת מים.

4. להוסיף את השמנת ולבדוק תיבול.

אני כל כך הולך לנסות את זה

מה זה מרדעוש?

האמת שעם כל הבעיות בתחום שבחרנו לעסוק בו ועם כל הרומנטיקה סביב בישול, אם יש תחום שוחק יותר מעריכת דין, והרבה פחות מתגמל, זו מסעדנות. עד כמה שידוע לי, למעט הבכירים שבטבחים, טבח מקצועי במסעדה רצינית מרוויח פחות ממתמחה במשרד עו"ד בינוני.

לדעתי גם יכול ללכת מעולה עם חלב קוקוס, אבל במקרה הזה הייתי מוסיף גם פלפל חריף שיתן איזו בעיטה למתכון. עם שמנת לא צריך.

הייתי גם מוסיף אגוז מוסקט מגורד טרי.

אני אוהב במרקי בטטה להוסיף עוד ירקות כתומים(בלי להאפיל על הטעם המרכזי של הבטטה) ולהוסיף עוד תפו"א לעומת המתכון שלך, ככה שנוצר מרקם יותר סמיך וטעם יותר עשיר.
בנוסף, ג'ינג'ר מגורד מוסיף המון! מומלץ להוסיף בערך חצי שורש לכמויות ש20 כתב.

בתור אחד שנמצא בתחום, השאיפה של הרוב היא להגיע בשלב מסוים לעמדה שאתה לא הכח השחור בענף שנשחק כמו שאתה מתאר.
המצב שאתה מתאר הוא בדיוק מה שקורה בענף המסעדנות הרקוב במדינתנו. טבח שעובד במסעדה רצינית מקבל כמעט שכר מינימום ועובד 6 ימים בשבוע 10-14 שעות כל יום.
למה? כי הנסיון שהוא מקבל הוא השכר האמיתי שלו.
במדינות מתקדמות טבחים מתוגמלים בד"כ כמו שצריך לפי התפוקה וההשפעה שיש להם בהתאם למסעדה/בית קפה שהם עובדים בו.

רסק = רסק עגבניות?
כמה שמנת אתה מוסיף כאן?

טיפים קטנים (אם התוצאה תהיה טובה היום אולי יהיה לי מצב רוח לכתוב מתכונים כשאחזור)

מילה לכולכם פה - ראיתי שאף אחד (אני חושב) לא הזכיר סלרי. סלרי יעלה על המרקים של כולכם רמה אחת למעלה.
בכלל, ירקות שורש הם הבסיס לרוב המרקים ובעצם מהווים מרק בפני עצמם - גזר, בצל, סלרי, תפו"א וכו' יוצרים את רוב הטעם במרקים.
את הירקות מורידים לסיר לפי הזמן שלוקח לכל אחד להתבשל. לדוגמה - קודם בצל, אחר כך גזר, אחר כך תפו"א וכן הלאה.
כשמכינים מרק עדשים/כל קטניה אחרת מומלץ לבשל את העדשים בנפרד ורק אז להוסיף אותם למרק.

איפה הייתם אתמול, כשהייתי צריך לרכוש מוצרים ( עדשים נוסח deep red, הוגשו לשולחן. לא לדאוג)
לפחות יש מתכונים לשבועות הקרובים.
מעניין לעשות סקר, אם כל הגברים שמביאים פה מתכונים, הם הבשלנים בבית או שהם גנבו אותם לאישה.
בנוגע אלי, אם אני לא אבשל סיכוי טוב שאגווע ברעב. הגרמניה שלי ובישול לא ממש נפגשו.
התחום שלה זו אפייה. גרמניה טובה מכינה עוגות לקפה ועוגה של 16:00 אחה"צ.

תמשיכו להזרים.

שיהיה לכולם ערב אדום נפלא, נעים ו- שקט א.ב.

אצלנו בבית אני בד"כ זה שמבשל.

שהייתי נשוי גרושתי בישלה כי הייתה יותר טובה ממני כרגע אני מבשל כי אין ברירה

פחות מושקע אבל מאוד זריז: מרק אסייתי

ציר עוף
לקט פטריות (שמפיניון, שיטאקי, פורטובלו, יער וכו') חתוכות
אטריות (לפי מה שמעדיפים: קצרות/ארוכות, דקות/עבות)
סויה
שמן צ'ילי חריף (לא רוטב צ'ילי, שמן צ'ילי אדום, כזה שמוכרים במזרח-מערב בשוק הכרמל)
שמן שומשום
כמה גבעולים של בצל ירוק קצוץ לטבעות

תוספת למשקיענים: כופתאות בקר/עוף/שרימפס תוצרת בית או פרוסות חזה עוף/בקר דקות שנצלו על מחבת פסים
תוספת למתעצלים: גיוזה/דים סאם מוכנים של בקר/עוף/שרימפס (כ-35-25 שקל לקופסה עם 18-15 כופתאות)

לתוך ציר העוף מכניסים את הפטריות והבצל, מיד מוסיפים את הסויה (כמות יפה), שמן שומשום (קצת) ושמן צי'לי (לפי הטעם אבל להיזהר, כמה טיפות מספיקות); אחרי כמה דקות מוסיפים את האטריות ונותנים להן להתבשל כמה דקות בתוך המרק; ולקראת הסוף מוסיפים את הכופתאות/פרוסות.