פורום השדים האדומים

פיצה טבעונית יש בטעם החיים ובבודהה, ובשני המקומות היא לא להיט.
ההמלצה הטבעונית החדשה שלי - סושי טבעוני טעים מאד מלאכת ידיה של יוכבד מטעם החיים.
ואני אומר את זה בתור אחד שלא סבל אף פעם סושי אמיתי וגם לא את הסושי של הבודהה בתחילת דרכם.

יש גם בשווארמה הצמחונית
והפציריה בפתח תקווה(ששמעתי שזה טעים) והנס ציונ שטעמתי זה טעים אבל יקר והם מתקמצנים על הגבינה.

אז בשווארמה הצמחונית הפיצה נורמלית? תמיד זה נראה לי קטן ולא מלהיב ביחס למחיר

יש הבדל בסוג הגבינה, בסניף בראשון הגבינה הכי טעימה. אבל גם בסניפים בתל אביב היא בסדר גמור .

צודק חתיכי. אז זה גם בחזקת חלבי. ממה מורכבת גבינה טבעונית? קמח חומוס ותערובת עמילנים ומתחלבים?

לא צריך טאבון. האיטלקים אפילו לא יודעים מה זה טאבון. יש תנורים בנויים לפיצות, מי שרוצה ימצא הדרכה באינטרנט איך לבנות אחד כזה.
אגב התנור זה חשוב, אבל יותר חשוב הבצק, החומרים שלו ותהליך ההכנה שלו.

ואני לא מבין מה זה משנה ההגדרות של הגבינה. השאלה היא האם הפיצה טעימה או לא.

פיצה אמיתית זה עם תנור יצוק ששומר על חום אחיד וגבוה, אבן טובה, ומקור חום גבוה מאד.
זה מה שגורם לבצק להסגר מהר ולתת תחתית קראנצ'ית, זה מאפשר אפיה מהירה של 2 דקות לפיצה בינונית תוך סיבובה, וזה מה שגורם בנוסף למרקם של הבצק, התפיחה המהירה שלו והסגירה שלו.
תכין את הבצק הכי טוב בעולם, בלי תנור טוב עם כל התכונות שציינתי לא תצא לך לעולם פיצה כמו שפיצה צריכה להיות.
בגלל זה אני לא מבין למה אנשים קונים אבן אפיה לבית, התנור הביתי לא יכול לספק חום כמו תנור\טבון (זה נראה בדיוק כמו טבון, למעשה זה טבון, ככה התחילו עם אפיית הפיצה, וככה אופים אותה עד היום), אבן האפיה לא מגיע לטמפ' הדרושה, והחום בתנור והמקור שלו שונים לחלוטין. וזה מנסיון בעבודה עם אבן בתנור ביתי טוב, ואבן מקצועית בטבון שמחומם ע"י הסקת עצים\גז.
לגבי ההגדרות של הגבינה, לך לפיצריה טובה באיטליה ותגיד שבמקום גבינה תשים מוצר שמורכב מחלבון חלב ופאקינג שמן דקלים, והוא ישלך אותך לקיבינימאט.
את רוטב העגבניות אגב, הפיצריות שם מכינים מעגבניות (תמר בד"כ) שלמות מקופסת שימורים, זה הבסיס, אותם הם טוחנים ומוסיפים את התבלינים הטריים ושאר החומרים.

חלב סויה ותבלינים
למרות שאני מעדיף לשים על הפיצה שאני עושה לבד גבינה מקשיו.

מסכים עם כל מה שכתבת על התנור, למעט המילה טאבון. תנור פיצה אמיתי לא קשור אליו. טאבון הוא תנור מזרח תיכוני (שיכול להיות בנוי גם ממתכת).
לגבי רוטב העגבניות - איטלקים אמיתיים מכינים את הרוטב בעצמם בבית, פעם בשנה בד״כ, בתהליך מוגדר ורב טקס, מעגבניות מתאימות וטריות, חס וחלילה קופסאות שימורים. את הרוטב שבושל מבקבקים ומפסטרים ושומרים אותו למהלך כל השנה.
וברור שאני מסכים לגבי הגבינה, אבל פותח האשכול ניסה למיין פיצריות לפי אמיתיות הגבינה שבהן, ואני אומר: מה העניין, תשאל איפה הפיצה הכי טעימה, תגיע ישר לשורה התחתונה.

אגב, את כל מה שאני אומר ראיתי אצל משפחה איטלקית.
(ובתנור שלהם אין שום חלק ממתכת, הכל אבן)

לזה בדיוק התכוונתי, מאבן בלבד, שום מתכת, עם פתח קטן לשמירת החום.
לגבי רוטב העגבניות התעניינתי אצל חבר שעבד 4 שנים בפיצריות באיטליה, הוא אמר שבכולן הוא השתמש בעגבניות משימורים, אבל זה לא כמו פה, שם יש מלא סוגים, ומחירים של חלק מגיעים ליותר מעגבניות טריות, איכויות שונות. אף לא אחת הכינה את הרוטב לבד, גם לי היה קשה לקבל את זה בהתחלה, בהחלט לא ברור העניין.

אני לא חושב שהוא דיבר על שימורים מקופסאות, כמו שאתה קונה בארץ. גם המשפחה שאני מכיר בעצם מכינה לשנה שלמה בצינצנות אטומות, אבל זה כמובן בלי חומרים משמרים, והם מתייחסים לאיכות של זה כמעט כמו שהם מתייחסים לאיכות של יין, קפה, חומץ בלסמי.

שימורים שימורים, אני יכול לשלוח לך תמונות של מס' קופסאות והמחיר וההבדל ביניהן.
שוב, גם אני מאד מאד הופתעתי, חשבתי בדיוק כמוך, רוטב לא מפוסטר עונתי וקפוא, אולי בכפרים זה כך.

גבינת שמנת

כאחד שעובד ב10 שנים האחרונות בערך בעולם המסעדנות (ליתר דיוק, במטבח) , כולל אולמות אירועים, מסעדות ורשתות גדולות אני יכול להגיד לכם שאתם מתווכחים על טיפה בים. האוכל שמוגש לכם, גם במקומות הכי נחשבים, הוא בהרבה מקרים לא מה שחשבתם לעצמכם (במובן הרע).

כולנו אוזן

אפשר לכתוב אנציקלופדיה. אין לזה סוף.
יש כאן צירוף של כמה בעיות ביחד. בעיקר העניין שלא קל להתפרנס מעסק בתחום המסעדנות, וזה מוביל להרבה מאוד קיצורי דרך. אם זה באיכות החומרים, איכות העובדים, איכות הנקיון והתחזוקה. קח סתם דוגמה הכי קטנה שיש - בעל עסק קטן שפתאום המקרר שלו לא עובד 100% והוא צריך להוציא כמה אלפי שקלים כדי לתקן אותו. הרבה מאוד אנשים ימתינו עם זה נצח (אם בכלל) כי זה לא שמשרד הבריאות דופק בדלת כל שני וחמישי.
יש מחזור של אוכל כמעט בכל מקום (שוב, בגלל העניין שקשה להרוויח). הסטייק של היום הוא המוקפץ של מחר, הפרגית שהתוקף שלה הוא על הקצה (וגם אחרי הקצה) היא הספיישל הכי חם במסעדה.
ברשתות המובילות כמו בתי הקפה וההמבורגרים 90% מהאוכל שמוגש לכם הוא אוכל משומר שבדרך כלל מגיע מחברה חיצונית שמייצרת כמויות לכל הסניפים. גם הרטבים הכי "סקסיים". כל זה כדי ליצור אחידות בכל הסניפים, להוזיל עלויות בצורה משמעותית ולאפשר בעצם לכל אדם שרק רוצה, גם אם אין לו נסיון, לקבל זכיינות ולהתחיל למכור אוכל בלי שנגע בסכין מעולם.

דבר נוסף ומכריע מאוד, בהמשך לסיום הפסקה האחרונה - הרבה אנשים עובדים ומנהלים בתחום בלי שום ידע נסיון או אפילו טיפת אכפתיות. ובעסק שקשה להרוויח, כשמתחילים להפסיד קיצורי הדרך מתחילים קודם כל במטבח.

באולמות הכי נחשקים בארץ, שאתם הולכים ומשלמים על מנה 250-300 שקל, בהרבה מקרים האוכל מוכן כבר במקפיא שבוע לפני וגם יותר.


אלה כמה סעיפים באמת קטנים. אפשר להמשיך לנצח. עוד לא דיברנו על חומרי הנקיון שמשתמשים בהם במטבח, על העובדה שבחלק גדול מהמקומות לא שוטפים את הכלים כמו שצריך, שלעובדי המטבח אין נהלים מסודרים לשמירה על האיכות (כמו דבר פשוט של לשטוף ידיים אחרי שעישנת סיגריה ואתה חוזר לגעת באוכל), על הרבה מנות שמתוארות לכם כ-X ואתם בכלל מקבלים Y אבל אין לכם באמת את הידע המקצועי להבין שהגישו לכם משהו אחר.
וכו' וכו'..

כמובן שברוב המקרים (לא בכולם) הדברים ברמת הסביר, ואין איזו סכנת מוות או משהו בסגנון. רק שהסטנדרטים שאתם מדמיינים בראשכם הם לא באמת אלה שמתקיימים בשטח.