פורום השדים האדומים

טוב, אז היום ניסיתי להכין בצק לפסטה. השתמשתי במתכון שראיתי בוואלה! אוכל, הכנתי וזה לא הלך. משהו התפקשש בדרך כנראה והבצק עצמו לא עבר טוב במכונה. מישהו כאן הכין\מכין\עתיד להכין בצק פסטה ויכול לייעץ קצת מה ואיך לעשות, אולי גם לתת כמה טיפים ומתכון לבצק פסטה?

רוב תודות

ממה שאני יודע (אל תתפוס במילה), בצק טוב לפסטה עשוי רק מחלמונים וקמח.
צריך לרדד אותו בהדרגה (כל פעם לרדת שלב) במכונת פסטה עד שהוא בעובי הרצוי.
אתה יכול לתת פה לינק לבצק שהכנת?

הייתי מכין המון פעם, כבר שנים שלא נגעתי בזה.
מה המתכון? הוא צריך להכיל לא יותר ממלח,קמח,חלמונים, ואולי שמן זית.
בד"כ אני לא מתפלצן, אבל בשביל פסטה ביתית טובה חשוב להשתמש בקמח סמולינה\דורום\שיטבל מס' שקר כלשהו. זה קמח עם מרקם הרבה יותר גס, והרבה יותר מותאם לפסטה.
צריך ללוש טוב טוב, הבצק לא צריך להיות רך כמו בצק לחם.
חשוב להתחיל בשלבים עבים יותר במכונה, וכל פיסת בצק לפתוח שכל פעם אתה מוריד שלב במכונה.
חשוב לקמח טוב טוב את הבצק כל פעם שאתה מרדד במכונה.

קניתי במיוחד קמח דורום והשתמשתי בו, המתכון עצמו כולל:

250 גרם קמח דורום
ביצה שלמה + 4 חלמונים
כפית שמן זית
חצי כפית מלח

שמתי את כולם במערבל, עיבדתי את זה, יצרתי גוש אחד של בצק ואז חתכתי חתיכות כדי לעבוד עם המערוך. עבדתי עם המערוך ואז עברתי לשלב בו שמים את זה במכונה אבל זה יצא מזעזע, התבאסתי ולא המשכתי לעבוד. יכול להיות שלא לשתי את הבצק מספיק לפני שעברתי לשלב הרידוד והכנסת הבצק למכונה? אגב, המספרים במכונה, מה הם אומרים? 9 זה הכי עבה? 1 זה הכי דק?

שעה במקרר מינימום ....

כמה אופציות:
מה זה מערבל? מיקסר יעני? כן, יכול להיות שלא לשת מספיק, אני לש רק בידיים, אחרי שאתה מוציא מהמערבל תלוש אותו טוב טוב בידיים, בצק של פסטה צריך להיות עם המון גלוטן קשור לנוזלים, בגלל זה הוא בצק מאד חזק, תלוש אותו טוב טוב אחרי זה ביד.
כמו שLB כתב בשביל לתת לגלוטן לנוח שיהיה אפשר לעבוד איתו תעטוף את הבצק בניילון נצמד ושים במקרר משהו כמו חצי שעה, אחרי זה יהיה לך הרבה יותר נח לעבוד איתו.
שתצליח לעשות פסטה תקפיץ תאשכול ואתן לך טיפים לכל מיני דברים מגניבים שאפשר לעשות איתה.
לגבי המספרים במכונה אני ממש לא יודע, אתה יכול לראות אם הפתח מצר או מתרחב.
איזה מכונה זאת,חשמלית? כזאת שמתחברת לראש של המיקסר?

כשאיגדתי את כל הבצק לגוש אחד, עטפתי אותו בנייר נצמד ובזמן שסידרתי לי את השיש כדי לעבוד הוא היה בצד עטוף בנייר נצמד על קרש חיתוך. לא שמתי אותו במקרר, קראתי שרק אם אני לא הולך להשתמש בבצק באותו יום אז לשים אותו במקרר לכן גם לא היה נראה לי רלוונטי לשים אותו שם כי רציתי לעבוד ישר. לגבי המכונה, זאת לא מכונה חשמלית, אלא כזו:

סבבה הידנית, אני הכי אוהב אותה אחרי שניסיתי פעם אחת חשמלית ולא עפתי על זה.
תשמע אתה עושה משהו פעם ראשונה, סביר להניח שלא יצא כמו שצריך במיוחד שמדובר על קודיטוריה ולא מטבח.
בפעמים הראשונות שניסיתי להכין לחם היה יוצא לי בלוק, אבל מה? עם עגבניות מיובשות ואוגוזים!!!!!111111
תנסה שוב, הקמח יותר יקר מקמח רגיל, אבל עדיין חומרי הגלם לא יקרים בשביל להשתעשע בנסיונות הראשונים, אחרי זה זה ירוץ לך.
תלוש טוב טוב עם המון כח גם אחרי המיקסר, אחרי זה תעטוף בניילון נצמד ולמקרר מינימום חצי שעה, ותקמח כל פעם את חתיכת הבצק בכל שלב של הרידוד במכונה.
מקסימום טבול תגוש בצק בחלב וזרוק על הקיר.
לא אוהב מיקסר, משתמש בו לעיתים רחוקות שאין ברירה ופחות לבצקים, בידיים אתה מרגיש את הבצק ויודע אם להוסיף קמח\נוזלים תוך כדי לישה.
שים לב שאתה לא מוסיף יותר מידי קמח, עם כמה שזה בצק יבש יחסית צריך ללוש טוב טוב, הגלוטן מתחבר לנוזלים ומייבש אותו, ורק אחרי שלשת אתה מרגיש תבצק ויודע אם להוסיף עוד קמח, וחוזר ללוש.
אחרי שתלמד להכין פסטה, ועם הטיפים שאתן לך (שים בושם,תתקלח,ותבוא אסרטיבי), מבטיח שבחורה שתכין לה רביולי עלוב במילוי בטטה עם ריקוטה ברוטב פשוט ועיטורים שעשויים מפסטה תדפוק לך מבט של "תרביע אותי", גם אם היא לסבית.

אם כבר משקיעים זמן במטבח, אז פסטה?
יש כל כך הרבה דברים מעולים להכין...
אבל פסטה???

פסטה טרייה (שאתה מכין) זה כל כך לא דומה לפסטה מוכנה... שמיים וארץ.
שווה את הזמן לגמרי

רביולי ביתי עם מילוי איכותי זה אחד הדברים הכי אדירים שאפשר להכין\לאכול.

גביזון אתה ענק
לגבי רידוד הבצק. אני צריך להגיע למצב שזו תהיה חתיכה מרובעת של בצק? לחתוך אותו ברוחב של המכונה?

אתה מכניס חתיכה לא משנה באיזה רוחב, המכונה לא תתן לך לחרוג מגבול הרוחב שלה.
הכי חשוב רידוד הדרגתי, לא חייב לעבור בכל השלבים, אבל לעבור ברובם, מהעבה לדק.
תכניס חתיכה בחצי רוחב, נשמע לי בסדר.

אני בגדול מכין לא מעט פסטה טרייה, משתמש במכונה ידנית (אם אני אצל ההורים אני מתפנק עם התוספת של הקיצ'נאייד, אבל זה קצת הורס את החוויה), ולא מאמין בבצק על טהרת החלמונים (ההבדל לא מצדיק את הבזבוז המחריד, להוציא במקרים בהם הבצק משמש להכנת רביולי או טורטליני).

המתכון הבסיסי והמנצח (תכפיל לפי כמות האנשים, כשהכמות המוצעת היא למנה גדולה מאוד לאדם אחד):
100 גר' קמח - לא דורום (מתקבל בצק נוראי לעיבוד), לא שטיבל, לא מותג הבית של שופרסל. לך לטבע מרקט או כל חנות שמחזיקה מוצרים ביבוא (טיב טעם, לגעת באוכל, מעדניות ולפעמים יש גם הפתעות בסופר) ותקנה קמח תוצרת איטליה שרשום עליו Tipo 00. זה קמח שטחון בצורה מאוד מאוד דקה שגורמת לספיחה אידיאלית של הנוזלים ובצק מושלם לפסטה. אם תרצה לקחת פשרות כואבות בנושא - הייתי מתפשר על קמח עוגות של שטיבל (ורק שטיבל, לא קמח תופח של אסם).
1 ביצה - בגדול ביצה L, פחות משנה הסוג. אני גיליתי שהביצי חופש שמגיעות באריזה הצהובה מכילות חלמון בצבע צהוב כהה שנותן לבצק צבע יפה (בגלל שהן ניזונות מגרעיני תירס), אז אם תרצה להתפנק שים 2-3 שקלים יותר.
מלח - לא יותר מדי, בסך הכל תורם לטעם ולא משהו מעבר.

את כל החומרים אני בד"כ דוחף לתוך מעבד מזון קטן, טוחן (מתקבלים מעין פירורי בצק), מוציא ודוחס את הכל לכדי כדור גדול של בצק. את הבצק אני מעבד קצת ידנית (לא לפזר קמח!!! פשוט ללוש מהר וזה לא ידבק לכלום), עוטף בניילון נצמד ושולח אותו לחופשה של חצי שעה במקרר. אחרי שהוא מסיים את תפקידו במקרר אני לש עוד קצת, מחלק לכדורים קטנים ומתחיל לעבד לדפים במכונת פסטה.

חשוב מאוד להתחיל בגודל הרחב ביותר, לעבד את הבצק 3-4 פעמים על הגודל הזה (כל פעם מקפלים את הבצק כמו מעטפה ומכניסים שוב). לאט לאט מצרים את המכונה לקבלת עלה דק יותר, חשוב מאוד לעבוד מהר ונקי. אם הבצק נדבק מדי, וזה לא אמור לקרות אם השתמשת בכמויות המצויינות, אפשר לשים טיפה קמח על האצבעות וללטף את העלה. כשיש עלה פסטה גדול ויפה עדיף לפזר עליו טיפה סולת דקה או דורום כדי שלא ידבק, ולא קמח. החלקיקים הגסים של הדורום או הסולת לא נספחים לבצק ושומרים על החיוניות שלו. תחתוך את הבצק לצורה הרצויה בהקדם, ואם אתה משאיר את העלים בצד תקפיד לכסות אותם עם מגבת כדי שלא יתייבשו ויהרסו.

את הפסטה שמתקבלת אפשר לתלות לייבוש בצורה הרצוייה (אני משתדל להכין כמות יפה, תולה על מקל של מטאטא, אורז בכלי אטום אחרי שזה מתייבש לגמרי ושומר במקרר). אם לא מייבשים אז לזרוק בהקדם לתוך סיר גדול ככל הניתן, מלא במים ומומלח קלות (לא בשביל "העלאת טמפ' הרתיחה", כי זה זניח, אלא בשביל הטעם). אני לא נוהג להוסיף שמן למים של הפסטה, זה נראה הירואי כזה אבל בתכל'ס לא נותן שום דבר.

הרבה בהצלחה עם זה, חשוב מאוד להבין שלוקח זמן לשפר טכניקה וללמוד מטעויות, אבל 2-3 נסיונות וגם את תהיה מאסטר.

שיהיה בתיאבון!

תודה רבה!!!

טוב, אז מחר אני מתכוון לנסות שוב להכין בצק פסטה, כי שבועות מתקרב וביקשו ממני להכין. אז האם להשתמש במיקסר או לא? אם להיות כן, בניסיון הראשון לא ראיתי כמה זה תורם. בדיעבד, אני חושב שעדיף היה שהייתי שם את כל הרכיבים בקערה קטנה, מתחיל לערבב אותם ידנית ואז עובר ללוש. האם באמת עדיף לעשות ככה?

mbracha@
המספרים שבמכונה (עופי הדפים) - מה הכי עבה? 1 או 9? לא הצלחתי להבין עדיין. הכי הגיוני שהעובי ילך ויגדל מ1 עד 9, אבל אני רוצה להיות בטוח. לגבי הרכיבים - לא יצא לי ללכת ולקנות את הקמח שהמלצת, לכן אצטרך להשתמש או בדורום או בקמח רגיל. אני חושב שדורום יהיה זה שאשתמש בו. זה באמת משפיע? בסך הכל נראה לי שדורום קמח מאוד מתאים להכנת בצק לפסטה. לגבי מלח - האם יש מידה מדויקת? אני מאוד חושש, במשפחה שלי יש חוש לדבר הזה. אם חסר או יש יותר מדי - ישר אומרים. לכן אני רוצה לדעת כמות ולא לשים בלי לדעת, כי זה יכול להיות מעט מדי או לחילופין יותר מדי.

אני קופץ קצת קדימה - נניח ועכשיו סיימתי ללוש את הבצק. לשתי, לשתי, לשתי עד שקיבלתי בצק אלסטי וטוב. עטפתי בנייר נצמד ושמתי אותו במקרר לחצי שעה. עברה חצי שעה, הוצאתי מהמקרר, הבצק התייצב. מוריד את הנייר. מה עושים? איך אני עובד מכאן? לוקח סכין וחותך לפרוסות את הבצק? איך זה צריך להיראות? כמה חתיכות צריכות להיות לי? (אני אעשה לפי איך שאתה הצעת, mbracha). אחרי שאני חותך את הבצק והתחלתי לעבוד עם המערוך, אני צריך שאותה חתיכת בצק שעבדתי איתה תהיה בצורה כלשהי? ריבוע, נניח, כדי שתיכנס טוב למכונת הפסטה?

בתקווה שבאמת יצליח לי.. כמה זמן זה צריך להתבשל על הגז בדרך כלל? (אני הולך לעשות את האפשרות האמצעית במכונת הפסטה, כשאם אני לא טועה, זה נקרא פטוצ'יני).

תודה רבה, אני מעריך מאוד את העזרה ואת מי שיענה לי על השאלות הנ"ל. ביום שזה ייצא לי טוב - אזקוף את זה לזכות פורום שדים

לוסיאנו היקר, אני אנסה לענות שאלה-שאלה:

1. עיבוד הבצק - אני חושב שמעבד מזון קטן פשוט מייעל את העבודה. כמובן שאפשר להכין הכל ידנית, אבל צריך לעבד את הבצק יותר זמן וכשמכינים כמויות זה יכול לתסכל. ייעול העבודה זה מבחינתי הדבר הכי חשוב, כי בסוף זה מה שיקבע עד כמה תרגיש בנוח לקבל החלטה ספונטנית להכין בצק בכל יום נתון.
2. המספרים על המכונה - קשה לי לתת עדות על המכונה שלך, כי מעולם לא ראיתי אותה ותמיד יכול להיות שהכל הפוך מאצלי. פשוט תסתכל על המכונה מלמעלה, אין מצב שלא תראה את ההבדל ברוחב בין 1 ל- 9.
3. קמח - אם אין לך את הקמח שהמלצתי עליו פשוט תלך על קמח רגיל (או קמח עוגות של שטיבל, שיש בכל סופר). בצק מדורום מאוד מאוד קשה לעיבוד, גם עבור המכונה וגם עבור הידיים, מניסיון. מאוד רומנטי להשתמש בקמח דורום, אבל בתור התחלה לא הייתי מעז. תכין כמה וכמה פעמים בצק מוצלח ואז תרשה לעצמך לעשות ניסויים, וגם זה רק כשאתה לבד.
4. מלח - אין לי כמות מדוייקת להגיד לך, אני שם ממש מעט (תופס קצת מלח עם האצבעות וזורק פנימה). בסופו של יום הרוטב הוא שיקבע אם זה מלוח או לא, אז תמליח בעדינות.
5. עיבוד הבצק - פשוט תחלק את הבצק לחתיכות בגודל סביר (נניח אגרוף של ילד קטן), ידנית או עם סכין, זה מה שיקבע את אורך היחידות שתקבל. קח כדור, תמעך אותו עם היד כדי לקבל איזו דיסקית שכזו, תכניס למכונה במצב הכי רחב שיש, תעביר סיבוב. תקבל כמו מעטפה שלושה קיפולים ותחזיר לסיבוב נוסף על המצב הרחב. כך תעשה 2-3 פעמים. אח"כ תתחיל לצמצמם את הפתח לאט לאט ותעביר את הבצק בכל פעם עד שתקבל את העובי הרצוי.
6. עובי - מאוד משתנה ע"פ העדפות אישיות, אני דווקא אוהב לרדד לעלים דקים יחסית, במיוחד אם אני עושה ריביולי. אני מוצא שזה מביא לפסטה יותר גמישה שמתחברת טוב יותר לרטבים. יש מי שמעדיף טיפה יותר עבה כדי שיהיה נגיס. שוב, כתלות בטעמך האישי.
7. זמן בישול - חייבים לבדוק, אין פה מדע מדוייק כי זה מאוד תלוי בבצק שיצרת ובעובי הפסטה. פשוט תוציא אחד ותטעם, האיטלקים אוהבים את הפסטה אל-דנטה, שזה אומר שהבצק מבושל למחצה, וטיפה נגיס (ואם היית באיטליה אתה יודע שהאל-דנטה שלהם שונה משלנו, הם מגישים פסטה ממש נגיסה וקשה באופן יחסי למוכר במחוזותינו). גם פה להעדפה האישית יש תפקיד מכריע, ואם מישהו אוהב את הפסטה שלו במצב צבירה של דייסה זה לגיטימי. אני אוהב שהפסטה מבושלת עד שהיא מאוד גמישה ודביקה (ואתה בטח מכיר את האגדות הפרובינציאליות על מאמות שזורקות פסטה על התקרה כדי לראות אם זה נדבק, מה שיעיד על כך שזה מוכן).

בכל מקרה הרבה בהצלחה עם זה. תזהר, מדובר בתחביב ממכר למדי, אבל מאוד מרשים וטעים.

קודם כל, תודה שענית

עזרת לי מאוד. ברשותך, יש לי עוד כמה שאלות קטנות אחרי שהסברת לי טוב יותר איך לעבוד:

קודם כל, שמתי תמונה של המכונה שיש לי במעלה האשכול. אגב, הפסטה שיוצאת מהמכונה בתמונה - לפסטה הזו אני שואף.

- בעיבוד הבצק. אחרי שמעכתי עם היד כמו דיסקתי והעברתי במכונה 2-3 פעמים. אני צריך לקבל את הבצק לחצי, נכון? כי הוא יהיה ארוך יותר והרי לא אוכל להחזיק אותו בשתי ידיים מעל המכונה ובו זמנית גם לסובב עם הידית. לזה אתה מתכוון, בעצם, כשאתה אומר לי לצמצם? לקפל אותו לחצי?

- עובי. כמה דק אתה עושה? אני לא רוצה עבה מדי ולא רוצה דק מדי. באמצע בערך. הספרה 4 במכונה יכולה להתאים במצב כזה?

- זמן בישול. בתקווה שהכל הלך כמו שצריך ושמתי את הפסטה בסיר על הגז, יש להשגיח כל הזמן? כל כמה זמן כדאי שאבדוק על מנת לראות איך זה מתקדם ומתי זה צפוי להיות מוכן?

אחרי שאתה מתחיל לעבד את הבצק הוא באמת נהיה ארוך יותר, אבל זה בדיוק מה שאמור לקרות, האורך שאליו תגיע הוא האורך של הפסטה שתקבל (האורך של כל יחידת פאטוצ'יני). אין צורך להחזיק את הבצק עם שתי הידיים - יד אחת מזינה את הבצק למכונה והשנייה מסובבת את הגלגלת. מתחת לפתח של המכונה אמנם נערם קצת בצק בכל סיבוב, אבל אם הכנת את הבצק טוב והוא לא דביק מדי זה לא צפוי להדבק. אם אתה רואה שזה כן דביק מדי קח קצת קמח על קצות האצבעות ותלטף את העלה עם כף היד מקצה אל קצה כדי לתת שכבונת קטנטנה של קמח, אבל עדיף להמנע מזה אם אין צורך אמיתי.

כשאני אומר לצמצם אני מתכוון שאחרי שהעברת את הבצק במכונה כשהיא על מספר 6 תעביר אותה למספר 5 (בהנחה שזה אצלך אומר דק יותר) ותעביר את הבצק מחדש.

בהנחה ש- 9 זה הכי עבה אצלך (ככה זה אצלי), אני בד"כ מרדד עד 3. אם אני מכין פסטה ממולאת במשהו אני מרדד אפילו עד 2, כי אתה בעצם משתמש בשני עלים עבור כל יחידת פסטה וזה יוצא עבה יותר. אבל 3 זה אחלה עובי, עם הזמן תשחק עם זה אם תראה שאתה מעדיף עבה יותר או דק יותר.

ברגע שזרקת את הפסטה למים רותחים אתה יכול לתת לה לשבת שם 3 דקות ואז לבדוק מה שלומה, לא מאמין שהיא תהיה מוכנה לפני כן. משם והלאה אתה יכול לבדוק כל דקה עד שתגיע למרקם הרצוי. בגדול מדובר בתהליך בישול קצר יחסית של כמה דקות, פחות זמן מפסטה יבשה (בד"כ דורשת 8 דקות).

תודה רבה!!! אספר בערב איך יצא לי. מקווה שילך טוב.

טוב, אז ככה. הלכתי לפי ההוראות שלך. הבצק שהכנתי היה ממש אבל ממש טוב, לשתי אותו מספיק וגם הבנתי למה אמרת לי לא להשתמש בקמח, כי בעצם כששמים את המרכיבים, לא כל הקמח מתערבב ואז, כשיוצרים גוש אחד גדול, אפשר להשתמש בקמח הזה כשלשים את הבצק. אם זה לא מה שהתכוונת אז כנראה שזו פשוט תובנה אישית שלי .

אחרי שהבצק התייצב במקרר במשך 30 דקות התחלתי לעבוד. חתכתי אותו לאורך, יצרתי כדורים קטנים ומעכתי עם היד (הפכתי לדיסקית, כמו שאמרת). רידדתי קצת, לא הרבה ועברתי למכונה. גיליתי שבמכונה שלי העבה ביותר זה מס' 1, בעוד הדק ביותר זהו 9. לכן העברתי את הבצק במכונה על מס' 1 3 פעמים וצמצמתי כשהעברתי למס' 3. זה היה נראה לי מספיק. בפעם הראשונה שהעברתי את הבצק בחלק האמצעי של המכונה, מה שיוצר את חתיכות הפטוצ'יני, זה יצא ממש טוב, אבל הייתה לי התלבטות. להפריד את החתיכות עכשיו, או אחר כך? הגעתי למסקנה שאם אני אתחיל להפריד את הבצק אחרי כל פעם שאני מוציא מהמכונה, זה ייקח לי הרבה יותר זמן והבצק גם עלול להתייבש קצת בזמן הזה (אמת?). בסופו של דבר החלטתי שלא.

כאן התחילו השגיאות. לקחתי קערה ושמתי את כל מה שהיה מוכן, כביכול ושמתי בתוכה. אחרי שסיימתי להעביר את כל הבצק במכונה, ניגשתי לכיריים ורציתי לבשל, אבל הבנתי שבעצם, אין לי חתיכות פסטה אלא גוש פסטה אחד שיש עליו קווים. לקחתי סיר, שמתי בו מים, הדלקתי אש והכנסתי את כל הפסטה לתוכה. הבנתי שלא הייתי צריך לעשות את זה ובכלל, שהייתי צריך להרתיח את המים כבר מזמן. "הזעקתי עזרה", מה שנקרא ובסופו של דבר יצאה לי איכשהו פסטה, אמנם לא פטוצ'יני אלא חתיכות קטנות כאלו (פסטה קצוצה שכזו). מפאת העובדה שזה אכיל וגם טעם לא רע, אלתרתי רוטב מהיר ובזה סיימנו.

ההכנה היום הייתה לשם בדיקה אם אני באמת מצליח ויכול להכין פסטה ככה, מכיוון ששבועות מתקרב ואני רוצה להכין את זה לארוחת החג. בגדול זה הצליח, אבל יש לי עוד מה לתקן. איך אתה מציע לי לשמור על הפסטה חתוכה ומופרדת כדי שזו תצא מנה טובה? חשבתי על משהו עכשיו. כדאי לקחת סכין וכשהבצק החתוך יוצא מהמכונה, לעבור עם סכין, להפריד את החתיכות ולשים בכלי ארוך כדי שהחתיכות לא יתקפלו לי? ובבישול עצמו, האם להרתיח מים בזמן שאני מתחיל להעביר את הבצק במכונה?